Qualität braucht Zeit

August 13, 2021
Warum du größere Brötchenmengen unbedingt rechtzeitig bestellen solltest

Qualität braucht Zeit!

Vielleicht kennst Du ja so etwas in der Art? An Deinem Arbeitsplatz oder vielleicht auch in der Schulklasse Deines Kindes ist ein großes gemeinsames Frühstück geplant und jeder hat die Aufgabe bekommen etwas Bestimmtes zu besorgen. Du bist dafür verantwortlich Dich um die Brötchen zu kümmern und wie es oft so ist, steht der Tag X schneller vor der Tür als Du gucken konntest. Natürlich ärgerst Du Dich ein wenig darüber Deine Aufgabe beinahe versäumt zu haben, doch der Bäcker hat ja noch auf, und wenn Du jetzt schnell noch hingehst und für morgen früh bestellst, ist doch alles nochmal gut gegangen!

Du gehst also zu Deinem Bäcker und bestellst zum morgigen Tag 100 Brötchen. Und damit es nicht zu Streitigkeiten kommt, alle von der selben Sorte. Kannst Du jetzt eigentlich erwarten, die gleichen frischen, knusprigen und goldbraunen Brötchen zu bekommen, die Du sonst von hier gewohnt bist? Natürlich tust Du es, und Du wirst Dir bisher sicherlich auch noch keine Gedanken darüber gemacht haben, warum etwas dagegen sprechen sollte. Doch es spricht einiges dagegen, und daher: Nein, diese Erwartung solltest Du nicht haben!

Und so passiert etwas, mit dem Du nicht gerechnet hast: Die Brötchen sind irgendwie ganz anders als sonst! Zum Teil wirst Du es bereits beim Öffnen der Brötchentüte sehen können, einige Unterschiede bemerkst Du erst etwas später. 

Mit großer Wahrscheinlichkeit bist Du aber jetzt schon enttäuscht. Vielleicht fühlst Du Dich von Deinem Bäcker, bei dem Du doch sonst so gerne kaufst, sogar im Stich gelassen, schließlich hast Du ihn lobend empfohlen. Was hier genau passiert ist, und warum das vermeintlich „gleiche Brötchen“ vom selben Bäcker nun aber doch nicht das „gewohnte Brötchen“ ist, möchte ich Dir in folgenden Absätzen erklären!

Bestelle Deine Brötchen
mindestens 2 Tage im Voraus!
Timo
Inhaber & Bäckermeister

Bevor ich das Thema jetzt etwas vertiefe, möchte ich schon vorweg DAS Problem beim Namen nennen. Das Problem hört auf den Namen ZEIT!

Die Brötchen, die Du Dir Sonntagmorgens zum Frühstück kaufst, sind in aller Regel mindestens 12 Stunden bevor sie in den Ofen kommen fertig produziert. Wenn Teige so viel Zeit zur Reife haben, spricht man von der „Langzeitführung“. Wir geben unseren Brötchen hierfür sogar 20 Stunden Zeit. Während dieser Reifezeit lagern die Brötchenteiglinge in vollautomatischen Konditionierungsräumen, in denen sie sich über eine kontrollierte Temperaturkurve langsam und schonend bis zur Backreife entwickeln können. Traditionell gesagt „geht“ der Teig während dieser Zeit. Dabei passieren im Teig unterschiedliche Dinge, die die Qualität des fertigen Brötchens maßgeblich beeinflussen werden.

Um das ganze nun mit unserem Thema in Verbindung zu bringen bedeutet das, dass die Brötchen die Du Dir heute gekauft hast bereits gestern am frühen Morgen produziert worden sind. Und wenn Du nun am Vortag für den nächsten Morgen eine größere Menge vorbestellen möchtest, wird dies vor allem bei kleinen Betrieben ein Problem darstellen, denn auch hier sind die Brötchen für den morgigen Tag lange fertig. 100 Stück können ein großer Teil der von dieser Sorte produzierten Menge sein, oder Diese sogar übersteigen. Der Bäcker hat nun die Wahl, entweder Dich oder seine täglich wiederkehrende Stammkundschaft leer ausgehen zu lassen. Da diese Optionen aber beide undenkbar sind, verzichtet er auf alle Vorteile der Langzeitführung und produziert Deine Bestellung innerhalb weniger Stunden nach. Hier spricht man dann von der „Kurzzeitführung“, bei der zwischen Teigbereitung und dem fertiggebackenen Produkt manchmal nur 2-3 Stunden liegen.

Aber warum sind langzeitgeführte Brötchen qualitativ so viel besser, und wo genau sind die Unterschiede? Ich versuche es hier einfach zu erklären und nicht in eine wissenschaftliche Abhandlung zu rutschen… 🙈

Farbe

Der erste Unterschied den Du bemerken wirst ist die Farbe. Das Brötchen ist wesentlich heller als sonst – wir sprechen von einer blasseren Gebäckfarbe. Die erste Vermutung ist natürlich, dass das Brötchen nicht lange genug gebacken worden ist, aber das ist wirklich nicht der Fall!

Unser Mehl besteht zu ca. 70% aus Stärke. Dabei ist es egal ob es sich um Roggenmehl oder Weizenmehl handelt, oder ob wir ein Vollkornmehl oder ein Auszugsmehl verwenden. Der Hauptbestandteil eines jeden Mehles ist Stärke. Diese Stärke wird im Teig während seiner Reifezeit von den im Mehl enthaltenen Enzymen zu gewöhnlichem Haushaltszucker abgebaut. Und je länger wir den Enzymen hierfür Zeit geben, desto mehr Zucker entsteht.
Zucker karamellisiert ab ca. 150 °C und nimmt, sofern wir ihn nicht verbrennen lassen, die karamelltypische goldene Farbe an. Dies ist ein Phänomen, was wir gut visualisieren können wenn wir ein wenig Zucker in der Pfanne erhitzen. Dieser karamellisierende Zucker sorgt letztlich auch für die goldbraune Gebäckfarbe.

Man erkennt deutlich die kräftigere Gebäckfarbe links

Dieser Prozess erklärt übrigens auch, warum „altes Mehl“ zu dunklen Backergebnissen führt, während sehr frisches Mehl fast farblose Backergebnisse liefert. Frisch gemahlenes Mehl sollte mindestens drei Wochen liegen bevor Du es verwendest. Probier’ es doch mal aus!

Rösche & Frischhaltung

Die ausgeprägte Fensterung der Langzeitführung ist ein Hinweis auf besser verquollenes Teigwasser und somit auf eine bessere Rösche und längere Frischhaltung

Im Verlauf des Tages wirst du feststellen, dass die Brötchen merkwürdig weich geworden sind. „Pappig“ ist ein wohl häufig verwendeter Ausdruck. Bei der Teigbereitung gibt der Bäcker für die meisten Gebäcke ca. 55 bis 65 Liter Wasser auf 100 Kilogramm Mehl in den Teig. Bei manchen Brotsorten ist das Verhältnis sogar 1:1 oder noch höher. Dieses Wasser muss nun beim Kneten gebunden werden. Wir sprechen hier vom „verquellen“. Doch beim kneten wird nicht das gesamte Wasser gebunden, ein nicht unerheblicher Teil bleibt als freies Teigwasser im Teig zurück und wird erst während der Reifezeit vom Teig verquollen. Und je länger der Teig reift, desto mehr freies Teigwasser kann noch verquollen werden.

Hinzu kommt: Je mehr Wasser eine Rezeptur enthält, und je mehr davon verquollen ist, desto länger wird das fertige Gebäck frisch bleiben. Je mehr freies Teigwasser jedoch im Gebäck zurückbleibt, desto schneller wird das Gebäck seine Rösche (Knusprigkeit) verlieren, denn das ungebundene Wasser kann schneller aus dem fertigen Gebäck entweichen als die gebundene Feuchtigkeit.

Diese wandert dabei immer vom Gebäckinneren an dessen Oberfläche, weicht sie auf und versiedet letztendlich hier.

Diesen Prozess nennt man „Altbackenwerden“, und nun weißt Du auch, warum Brötchen erst weich werden, bevor sie letztendlich zwei Tage später trocken genug sind um sie zu Paniermehl zu verarbeiten!

Geschmack

Zu guter Letzt wird Dir auch der ungewohnt fade Geschmack auffallen, denn natürlich braucht auch die Entwicklung der Aromastoffe seine Zeit. Milch- und Essigsäure sind nicht nur die Stoffe die benötigt werden, um Roggenmehl backfähig zu machen. Du merkst es vielleicht: Säure? Roggen? Klingt beinahe wie Sauerteig! Und genau um den geht es jetzt. Sauerteig macht nicht nur Roggenmehl backfähig (was ein Kapitel oder vielmehr ein ganzes Buch für sich ist), sondern ist auch ein prima Lieferant für tolle Backaromen. Vielleicht habe ich ja irgendwann mal Lust und erzähle Dir ein wenig mehr über dieses umfangreiche Thema, wichtig für heute ist allerdings nur zu wissen, dass man Sauerteige heutzutage meistens nicht aus Notwendigkeit verwendet, sondern weil er unsere Gebäcke in so vieler Hinsicht verbessern kann. 

Für uns geht es hier gerade um die Gebäckaromen, die aus dem Verhältnis sowie der Menge aus Milch- und Essigsäure entstehen. 

Ein Sauerteig ist übrigens (viele werden es wissen, aber der Vollständigkeit halber 😇) ein eigens geführter Teig, der später als Zutat in den eigentlichen Brot- oder Brötchenteig gegeben wird. Und auch er braucht vor allem Eines: VIEL ZEIT!

Jetzt ist dieser Beitrag doch viel länger geworden als ich es eigentlich beabsichtigt hatte 😄. Doch ein wenig Hintergrundwissen ist schon notwendig um zu verstehen, warum Du größere Brötchenmengen unbedingt rechtzeitig bestellen solltest. Wenigstens 2 Tage! Ich hoffe mir ist es gelungen, nicht allzu fachlich zu werden und das Thema verständlich darzustellen.

Wenn Du diesen Beitrag bis hierhin gelesen hast, dann möchte ich mich herzlich für Dein Interesse bedanken und mit folgenden Worten zum Ende kommen…

In unserem Beruf ist die wichtigste Zutat die Zeit! Zeit können wir uns nicht kaufen, Zeit müssen wir uns nehmen! Gib auch Du als Kunde uns die Zeit die wir benötigen, um Dir unsere Produkte in der gewohnten Qualität anbieten zu können. Es gibt für uns nichts schöneres, als Dir mit unserer Arbeit eine Freude zu machen. Genau dafür, und nur dafür, lohnt es sich Nacht für Nacht in der Backstube zu stehen. Dann, wenn viele Andere noch schlafen!
Timo
Inhaber & Bäckermeister
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2 Kommentare

  • Ralf
    4:59 pm Oktober 3, 2021

    Toller, informativer Artikel.
    Ein weiterer ganz entscheidender Vorteil der langen Teigführung ist auch die nachweislich bessere Verträglichkeit. Aktuelle Studien erklären bestimme Unverträglichkeit bei Teigprodukten nämlich damit, dass durch zu kurze Gehzeiten im Herstellungsprozess bestimmte Zucker (so genannte FODMAPs) im Teig nicht ausreichend abgebaut werden. Werde diese FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) dann erst im Darm des Menschen abgebaut, kann das zu Verdauungsproblemen führen.
    Da ich selbst unter solchen Unverträglichkeiten leide, versuche ich immer möglichst genau herauszufinden, wie der jeweilige Bäcker seine Produkte herstellt.
    Umso mehr freue ich mich, dass Bohnenkamp hier so transparent ist.

    • Timo
      5:50 pm Oktober 6, 2021

      Hallo Ralf,
      vielen Dank für Deinen tollen Kommentar. Du hast natürlich Recht, diesen Punkt hatte ich aber absichtlich außen vor gelassen, da er anders als die anderen Punkte nicht sofort als Qualitätsmangel festzustellen ist. Der Beweggrund für meinen Artikel war, unsere Kunden wissen zu lassen dass es nicht nur für uns Produzenten von Vorteil ist, wenn Bestellungen rechtzeitig aufgegeben werden. 🙂 Und das anhand der Faktoren, die von uns direkt wahrgenommen werden können. Ich finde es aber trotzdem gut, dass das Thema Verträglichkeit nun im Nachgang noch kurz angesprochen wurde!

      Liebe Grüße,
      Timo Bohnenkamp

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